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Рудакова М.Ю., Николаева Ю.В. — Повышение безопасности продуктов питания, жаренных во фритюре (№1, 2017)

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Рудакова М.Ю., Николаева Ю.В.. Повышение безопасности продуктов питания, жаренных во фритюре // 食品技术. 2017. № 1. 和。 21-26. DOI: 10.7256/2453-8876.2017.1.21205 URL: https://cn.nbpublish.com/library_read_article.php?id=21205

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注释,注释: 文章探讨了公共餐饮企业使用油炸油脂的安全性问题。油炸脂肪的质量和安全性受脂肪酸组成以及使用模式和持续时间的影响，特别是在周转系数较低的情况下。结果，脂肪氧化通过自由基机制发生。在这种条件下油炸的产品会对健康造成危险，并可能导致各种疾病。由于油炸食品在人口中越来越受欢迎，这些产品对健康的安全性问题是相关的。在实验过程中，对脂肪样品的氧化水平进行了检查，这些样品是从在不同餐饮点油炸获得的几种产品样品中分离出来的。进一步的研究致力于提高油炸脂肪的抗氧化稳定性。传统上用于这些目的的合成抗氧化剂对健康有负面影响。更优选天然抗氧化剂。从在餐饮的各个点制备的产品中分离的脂肪样品的研究结果表明需要制造改进组成的油炸脂肪。所进行的研究证明了使用生育酚增加油炸脂肪对氧化的抵抗力的有效性。已经确定了在入口控制的餐饮点以及成品中引入过氧化物数量控制标准的必要性。

关键词: 油炸脂肪, 抗氧化剂, 生育酚, 过氧化物数, 氧化;氧化, 抗氧化活性, 感应时间, 油炸食品, 自由基, 棕榈油