История общественного питания в России по законодательным источникам (1626–1861 гг.)

Resume: Предметом исследования стала сфера общественного питания в России с XVII в. и до 1861–1863 гг. (до времени реформирования системы торговли в целом и трактирного промысла в частности). В статье систематизируется законодательный материал указанного времени. Анализируется терминология, связанная с кулинарией, в ее общественном аспекте. Характеризуются основные формы организации общественного питания, их правовой статус, эволюция. Особое внимание обращается на специфику их функционирования внутри правового поля казенной монополии на питейную продажу. В данном исследовании для анализа отобран только один вид источников – законодательные документы – и произведен их сравнительный анализ на протяжении значительного временного отрезка. В рассматриваемый период эволюция общественного питания зависела от развития и организации питейного производства и торговли, особенно от условий откупа. С 1770-х гг. и вплоть до 1861 г. выстраивается иерархия заведений трактирного промысла в жестком соотношении с общей сословностью общества. На торговлю съестным невозможно переносить представления о частной собственности, свободных товарно-денежных отношениях и тем более рыночной конкуренции.

Keywords: история общественного питания, история продуктов, история повседневности, история предпринимательства, история русского города, история мещанства, история сословий, история ресторанов, история трактиров, история гостиниц

DOI: 10.7256/2222-1972.2015.5.16564

This article can be downloaded freely in PDF format for reading. Download article

Bibliography:
О неослабном смотрении губернским правлениям и казенным палатам, дабы не происходило злоупотреблений по части питейной продажи в трактирах и гербергах, также в погребах и на водочных заводах. Сенатский, 1 августа 1795 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 23. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 17367. С. 751–755.
Об уничтожении гербергов, кроме тех содержателей, коим даны особые привилегии. Сенатский, 17 февраля 1755 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 14. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 10363. С. 314–317.
Грамота на права и выгоды городам Российской империи, 21 апреля 1785 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 22. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 16188 [в томе ошибочно: 16187]. С. 358–384.
О разделении гербергов и трактиров на четыре номера и о правах содержателей оных и откупщиков питейной продажи. Сенатский, по высочайше утвержденному докладу, 9 декабря 1770 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 19. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 13540. С. 174–176.
О наполнении судебных мест достойными и честными людьми, о мерах к прекращению лихоимства и взяток, о взимании с 1 генваря 1764 года по приложенному реестру положенных по новым штатам на жалование разных сборов и об отсылке оных в Штатс-контору. Манифест, 15 декабря 1763 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 16. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 11988. С. 457–462.
О постройке на станциях почтовых дворов и о дозволении на тех дворах содержать для проезжающих трактиры. Высочайше утвержденный доклад главноприсутствующего в Ямской канцелярии генерал-поручика Овцына, 6 июня 1762 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 15. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 11565. С. 1033–1034.
О бытии в С.-Петербурге двадцати пяти, а в Кронштадте пяти гербергам и о правилах содержания оных. Сенатский, 13 апреля 1750 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 13. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 9737. С. 253–255.
Об учреждении в С.-Петербурге и в Кронштадте гербергов и об отдаче оных в содержание российским купцам. Сенатский, в следствие именного, 9 июня 1746 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 12. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 9294. С. 558–559.
О недержании в тех домах, в коих помещены народные училища, трактиров, питейных домов и харчевен. Высочайше утвержденная записка, 22 октября 1786 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 22. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 16443. С. 686.
Устав благочиния, или Полицейский. Указ Сенату, 8 апреля 1782 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 21. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 15379. С. 461–488.
О наблюдении, чтобы в домах шуму и драк не было, и о продаже питей в кабаках и трактирах с девятого часа утра до седьмого часа по полудни. Именной, данный Полицмейстерской канцелярии, 17 октября 1740 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 11. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 8260. С. 275.
О несодержании в трактирных домах непотребных женщин и о воспрещении иметь пивоварни между жилых домов. Сенатский, 6 мая 1736 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 9. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 6947. С. 805–806.
Об отдаче вольных домов (трактиров) в Санкт-Петербурге на откуп, о заключении контрактов и о сборе с содержателей акциза. Сенатский, 5 апреля 1734 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 9. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 6566. С. 301–303.
О запрещении впускать камер-пажей и пажей в питейные домы и трактиры. Объявление генерал-полицеймейстера Салтыкова Главной полицмейстерской канцелярии, 5 марта 1735 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 9. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 6703. С. 489.
О покупке содержателям трактирных домов водок и простого вина у компанейщиков и о непродаже им корчемных питей. Указ из Камер-коллегии капитану Рогульскому, 21 июля 1730 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 8. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 5592. С. 300.
О позволении Петру Милле завести на Васильевском острову трактир. Именной, объявленный генерал-полицмейстером Девиером, 6 декабря 1719 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 5. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 3299. С. 649–650.
О сломании в Китае городе деревянных харчевень, шалашей и прилавков и о построении каменного дома для помещения в оном харчевен из оброка. Сенатский, 2 ноября 1754 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 14. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, № 10319. С. 249–251.
О выполнении именного 1742 декабря 2 дня указа касательно чистоты больших улиц в Санкт-Петербурге и о своде с них кабаков и харчевен. Именной, данный из Кабинета ее величества Сенату, 14 октября 1752 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 14. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, № 10032. С. 701–702.
О недопущении на главных линиях иметь кабаки и харчевни и о перемене ходов в погреба. Именной, данный Сенату, 2 декабря 1742 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 11. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 8674. С. 278.
О неотдаче харчевен в наем без поручных записей. Именной, 1 марта 1687 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 2. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 1237. С. 850–851.
Указы о хлебном и калачном весу, 11 марта и 30 ноября 1626 г. // Временник Московского общества истории и древностей российских. 1849. Кн. 4. С. 4–46.
Высочайше утвержденное положение о трактирных заведениях. Именной указ, данный Сенату, 4 июля 1861 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание II. Т. 36. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1862. № 37198. С. 70–78.
Инструкция, или Наказ воеводам, январь 1719 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 5. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 3294. С. 624–632.
О дозволении открыть в С.-Петербурге еще три харчевни. Высочайше утвержденное положение Комитета министров, 12 августа 1841 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание II. Т. 16. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1842. № 14801. С. 796–797.
О праве наследников содержателей трактиров и других подобных заведений на удержание за собою таковых заведений по смерти самих содержателей. Высочайше утвержденное мнение Государственного совета, 4 июня 1851 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание II. Т. 26. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1852. № 25259. С. 378.
Об утверждении положения о гербергах и трактирах в Санкт-Петербурге. Именной, данный санкт-петербургскому главнокомандующему графу Брюсу, 9 ноября 1790 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 23. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 16917 [в томе ошибочно: 16957]. С. 183–188.
О учиненном С.-Петербургскою казенною палатою распоряжении относительно разделения гербергов и трактиров на разные нумера и о взыскании платежа акцизов. Сенатский, 28 мая 1787 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 22. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 16543. С. 851–858.
О даче временного права крестьянам производить мелочную торговлю с платежом в казну акциза. Именной, данный Сенату, 10 января 1799 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 25. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 18814. С. 524.
О городских доходах и расходах. Именной, данный Сенату с приложением доклада Комитета, учрежденного в Москве для уравнения городских повинностей, 23 февраля 1806 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 29. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 22030. С. 71–101.
Высочайше утвержденное положение о продажи казенного вина и изделий из оного в великороссийских губерниях на четырехлетие с 1855 по 1859 год, 8 февраля 1854 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание II. Т. 29. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1855. № 27912. С. 77–175.
О содержании трактиров и гербергов, кофейных домов и прочих сего рода заведений. Именной, данный главнокомандующему в Санкт-Петербурге генералу от инфантерии Вязмитинову, 2 марта 1806 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 29. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 22043. С. 121–129.
Об устройстве гильдий и о торговле прочих состояний. Дополнительное постановление. Манифест и именной указ, данный Сенату, 14 ноября 1824 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 39. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 30115. С. 588–612.
О дозволении помещикам курить вино для домового расхода и о предостережениях от корчемной выкурки и распродажи вина. С приложением условий на винный откуп. Сенатский, в следствие именного августа 22 дня, 17 ноября 1794 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 26. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 17271. С. 591–599.
О правилах произведения торгов по откупам. С присовокуплением высочайше утвержденных условий на винной с 1803 по 1807 год откуп. Сенатский, по высочайше утвержденному докладу, 3 июня 1801 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 26. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 19902. С. 670–681.
Высочайше утвержденное положение о питейном сборе. Именной указ, данный Сенату 4 июля 1861 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание II. Т. 26. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, № 37197. С. 39–70.
Высочайше утвержденное положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в Петербурге и в Москве, 2 февраля 1821 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т.
СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 28538. С. 581–591. 37. Высочайше утвержденное положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях во всех губернских, портовых и уездных городах, 14 марта 1821 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 37. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 28586. С. 656–667.
Об утверждении положения о трактирах по уездам великорусских губерний. Положение Комитета министров, 19 сентября 1822 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 38. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 29187 [в томе ошибочно: 29887]. С. 615–619.
О позволении иметь чай в харчевнях. Высочайше утвержденное положение Комитета министров, объявленное Сенату управляющим Министерством внутренних дел, 10 октября 1822 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание I. Т. 38. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1830. № 29197. С. 628–629.
Об устройстве трактирных заведений в Петербурге. Высочайше утвержденное мнение Государственного совета, 31 декабря 1826 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание II. Т. 1. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, Б. г. № 793. С. 1357–1373.
Высочайше утвержденное положение о трактирных заведениях и местах для продажи напитков в С.-Петербурга, 6 февраля 1835 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание II. Т. 10. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1836. № 7845. С. 112–128.
О дозволении употреблять в трактирных заведениях обеих столиц часы с механическими курантами. Высочайше утвержденное положение Комитета министров, 25 декабря 1858 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание II. Т. 33. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1859. № 33945. С. 553.
Об освобождении гостиниц, устроенных правлением Общества Царскосельской железной дороги, от всех повинностей. Высочайше утвержденное положение Комитета министров, 3 мая 1838 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание II. Т. 13. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1839. № 11199. С. 679–680.
О дозволении купцу Полякову открыть воксал в С.-Петербурге, на Петровском острове. Высочайше утвержденное мнение Государственного совета, 24 марта 1858 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание II. Т. 33. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1859. № 32909. С. 351.
О дозволении мещанину Алексееву открыть заведение под названием стола без напитков. Высочайше утвержденное положение Комитета министров, 21 января 1836 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание II. Т. 11. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1837. № 8802. С. 73.
Об учреждении в С.-Петербурге нового заведения под названием кафе-ресторант. Высочайше утвержденное мнение Государственного совета, 11 апреля 1841 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание II. Т. 16. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1842. № 14447. С. 300–301.
Об акцизно-откупном комиссионерстве для продажи с 1847 по 1851 год казенного вина и других питей в великороссийских губерниях и Кавказской области. Сенатский, 12 января 1846 г. // Полное собрание законов Российской империи. Собрание II. Т. 21. СПб.: Типография II Отделения СЕИВК, 1847. № 19614. С. 33–131.

Correct link to this article:
just copy this link to clipboard
Долгих Е.В. История общественного питания в России по законодательным источникам (1626–1861 гг.). // Исторический журнал: научные исследования. - 2015. - № 5. - pp. 605-619. DOI: 10.7256/2222-1972.2015.5.16564